| Diese Schaummasse bildet eine solide Grundlage
für die anderen Zutaten. Die Eier können ganz oder getrennt in die Schaummasse gerührt
werden. Wird im Rezept steifer Eischnee verlangt, dann wird von jedem Ei, Eiweiß und
Eigelb gesondert in Tassen gegeben, damit schlechte Eier sofort entfernt werden können
und nicht die gesamte Eimasse verderben. Die Eier
niemals aufeinmal in das mit Zucker schaumig gerührte Fett geben, sondern nacheinander.
Wichtig ist, dass die Fett-Zucker-Eiermasse so lange gerührt wird, bis beim Rühren keine
Zuckerkörner mehr zu spüren sind.
Je nach Rezept werden nun die Aromaten wie Vanillezucker,
Salz, abgeriebene Zitronenschale, Rum oder andere Zutaten unter den Teig gemischt.
Die Eiweiße mit dem Rührbesen des Handrührgeräts oder
mit der Küchenmaschine steif schlagen. Die Masse muss so steif sein, dass der
Schnitt eines Messers darin sichtbar bleibt. Den Eischnee bergartig auf den Teig geben und
mit einem Rührlöffel oder Schneebesen unter den Teig heben. Auch Mehl und schwere
Zutaten sind behutsam unter den Teig zu mischen. Bei Rührteig mit Eischnee darf das
Mehlgemisch nur mit dem Rührlöffel unter den Teig gezogen, aber nicht gerührt werden.
Den fertigen Teig mit einem Teigschaber in die vorbereitete
Form füllen und mit einer Gabel glattstreichen.
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