Hefeteig, eine Übersicht

-Hefe-

Für die Bäckerei gehört Hefe zu den unentbehrlichen Zutaten, die besonders für Brotteige aus Weizenmehle verwendet wird. Die mikroskopisch kleinen einzelligen Mikroorganismen, aus denen die Hefe besteht, gehören botanisch gesehen zu den Pilzen. In feuchtwarmer Umgebung vermehren sich meist durch Sprossung, bleiben jedoch in langen, verzweigten Sprossketten verbunden. Sie erzeugt in zuckerhaltigen Flüssigkeiten eine Gärung und bewirkt, dass das Gebäck aufgeht, porig und locker wird.

Im Handel wird sie als Back- oder Presshefe -zu Würfeln von 42 g verpackt- angeboten. Wird diese Presshefe entwässert, dann entsteht daraus Trockenhefe, die in Tütchen zu 7 g verkauft wird. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Hefe frisch, von rosabrauner Farbe ist und einen angenehmen Duft hat. Keinesfalls darf sie ausgetrocknet, dunkelbraun oder an der Oberfläche glitschig sein. Hier sind die Hefezellen abgestorben und sie ist nicht mehr zu verwenden. Gegenüber Bäckerhefe ist Trockenhefe konzentrierter, sie wird daher nur in geringeren Mengen verwendet. Auch sie erzeugt durch die Fermentation von Zucker Kohlendioxid. Im geschlossenen Tütchen kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang, und ist den Herstellerangaben entsprechend zu verwenden.

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