| Das Mehl zunächst auf das Backbrett sieben,
in die Mitte eine Mulde drücken, Wasser und Salz hineingeben und alles zu einem festen,
glatten, Teig verarbeiten. Wenn sich der Teig vom Backbrett löst, einen Ballen formen und
diesen an der Oberfläche kreuzweise einschneiden. Dadurch kann sich der Teig während der
Ruhezeit entspannen. Den Teig zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Die Butter leicht mit Mehl bestäuben und zwischen Pergamentpapier
zu einem etwa 22 x 25 cm großen Rechteck ausrollen und ebenfalls kalt stellen.
Den kalten Teig zu einem Rechteck in der doppelten Größe
des Butterstücks ausrollen. Das Butterstück auf die eine Hälfte des Teiges legen und
die andere Hälfte darüberklappen, die Ränder fest zusammendrücken. Den Teig vorsichtig
zu einem Rechteck von 30 x 60 cm ausrollen. Dabei stets abwechselnd von oben nach unten
und von rechts nach links ausrollen. Die Außenkanten 15 cm nach innen schlagen, so dass
die Kanten sich fast berühren und alles nochmals zusammenklappen, so dass vier Schichten
entstehen.
Da der Teig kühl bleiben soll, damit die einzelnen
Teigschichten beim Ausrollen nicht zusammenkleben, empfiehlt sich als Arbeitsfläche
eine Marmorplatte.
Nach dieser ersten Tour den so zusammengeschlagenen Teig
locker in Klarsichtfolie oder Pergamentpapier wickeln und im Kühlschrank 20 Minuten ruhen
lassen.
Nach der Ruhezeit das Teigpaket wieder zu einer Platte von
30 x 60 cm ausrollen, zusammenlegen, einpacken und kühlen. Diesen Vorgang noch zweimal
wiederholen, so dass insgesamt vier Touren entstehen, und den Teig dazwischen immer gut
kühlen. Die Anzahl der Touren lassen sich durch einen Fingerdruck in der Ecke des
Teigstücks vermerken.
Nach der letzten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 30
cm und lässt sich jetzt auf einer schwach bemehlten Arbeitsfläche je nach Rezeptangaben
und Belieben weiterverarbeiten. |
