| Wichtig für die Qualität des Teiges ist der
einwandfrei steifgeschlagene Eischnee, der möglichst fest und voluminös sein soll. Dies
gelingt mit gut gekühlten Eiern besser. Niemals darf
der Eischnee unter die Eigelbmasse gerührt werden, damit die eingeschlagene Lufzt nicht
aus der Teigmasse entweicht. Auch das gesiebte Mehl, das je nach Rezept n´mit
Speisestärke, Kakao oder Backpulver vermischt wurde, darf nur unterden Teig gehoben oder
untergezogen werden.
Für einen Biskuitkuchen ohne Backpulver wird immer nur der
Boden eingefettet und mit Semmelbrösel ausgestreut. Nur bei der Verwendung von Backpulver
ist auch der rand mit einzufetten.
Für eine Torte sollte der Biskuit schon am Vortag gebacken
werden. Dann lässt sich der Kuchen besser in glatte Böden teilen. Dazu den Rand mit
einem spitzen Messser in gleichmäßigen Abständen markieren. Danach entweder einen
starken Faden in die Einschnitte legen und über Kreuz zusammenziehen, oder mit einem
spitzen, langen Messer bis zur Mitte einstechen und den Boden drehen bis die Schicht
komplett durchtrennt ist. Anschließend die Schichten am besten mit starkem Papier oder
dünner Pappe abheben.
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