| Zunächst jedes Ei über einer Tasse
aufschlagen und das Eiweiß scharf vom Eigelb trennen. Zum Eigelb das Wasser geben und mit
einem Schneebesen so lange schaumig schlagen, bis die Masse bandartig vom Schneebesen
fließt. Nach und nach 2/3 des Zuckers unter
ständigem Schlagen hinzufügen und alles zu einer cremeartigen Masse aufschlagen.
Anschließend, je nach Rezept die Geschmackszutaten in die fertige Eigelbcrème geben.
Das Eiweiß zu schnittfestem Schnee schlagen. Der Schnee
ist steif genug, wenn die beim Herausziehen des Schneebesens gebildeten Schneespitzen
senkrecht stehen bleiben. Danach den Zucker esslöffelweise unter den Schnee schlagen.
Nach jeder Zuckergabe so lange schlagen, bis ein Schnitt mit einem sauberen Messer
sichtbar bleibt, andernfalls wird er flüssig.
Den Schnee auf die Eigelbcrème geben. Darüber das mit
Stärkemehl gemischte Mehl sieben.
Damit der Eischnee nicht zerstört wird, dürfen die
Zutaten keinesfalls untergerührt werden. Den Schneebesen vorsichtig durch den Teig
ziehen. Die Zutaten sind genügend gemischt, wenn kein Mehl mehr zu sehen ist.
Diese Arbeit muss schnell erfolgen, da der Schnee sonst
zusammenfällt. Den Teig in die mit Backtrennpapier ausgelegte Formfüllen und
gleichmäßig verteilen. |
