| Je höher der Glutenanteil im Mehl ist, desto
besser funktioniert dieser Prozess. Daher wird Brot, das aus Weizenmehl hergestellt wird
am lockersten. Denn Weizenmehl enthält nämlich wesentlich mehr Gluten als andere Mehle.
Im Gegensatz dazu ist ein Brot aus Roggenmehl in seiner Konsistenz schwerer und fester. In der Regel ist die Flüssigkeit, die Hefe- oder Sauerteigbrot
zugesetzt wird, Wasser, Milch oder eine Mischung aus beiden. Hinzu kommen Zutaten wie Salz
und Fett. Aber Salz wird nicht nur aus Geschmacksgründen beigefügt, es verstärkt auch
die Wirkung des Glutens, so dass der Teig knetbarer wird.
So nahrhaft Brot auch sein mag, das in ihm enthaltene
Eiweiß Gluten ist den an einer Zöliakie -Glutenunverträglichkeit- leidenden Menschen
versagt, auch die gängigen Getreidesorten oder deren Endprodukte zu genießen. Sie
müssen auf glutenfreie Produkte aus Reis, Mais, Hirse und Buchweizen ausweichen. |
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