Küchentechnische Begriffe

• Die oben schwimmende Schicht nach dem Aufkochen -wie Obst, Zucker oder dgl.- mit einem Löffel abschöpfen.

Abschrecken

• Heiße Nahrungsmittel unter fließend kaltem Wasser oder durch Eintauchen in Eiswasser schnell abkühlen und die Temperatur herabsetzen.

Aprikotieren

• Gebäck mit erhitzter Aprikosenmarmelade überziehen oder als Isolierschicht unter Füllungen.

Anschwitzen

• Bratgut in heißem Fett garen ohne zu bräunen

Aufbacken

• Fertiges länger gelagertes Gebäck nochmals kurz im Backofen oder auf dem Toaster backen.

Aufgießen

• Kräuter oder Gewürze mit heißer Flüssigkeit übergießen, und je nach Verwendung den Sud zwei bis fünf Minuten ziehen lassen.

Ausbacken

• Gebäck in Heißem Fett schwimmend backen.

Bestäuben

• Backwerk mit einer feinen Schicht Mehl, Puderzucker oder dgl. bestreuen.

Binden

• Das Andicken oder Sämig machen von Speisen mit Mehl, Eigelb, Beurre manié, Sahne, Speisestärke, Semmelbrösel und Lebkuchen.

Blanchieren

• Gemüse in reichlich kochendem Wasser für kurze Zeit eintauchen, herausnehmen und sofort mit kaltem Wasser begießen. Die Technik dient der Farberhaltung vom Gemüse, entzieht ihm den strengen Geschmack und macht die Blätter weich.

Dekoration

• Das Verzieren von fertigem Backwerk.

Dressieren

• Das Formen von Gebäckstücken mit dem Dressierbeutel.

Dünsten

• Garen in wenig Flüssigkeit -oft in eigenem Saft- bei mäßiger Temperatur.

Einkochen

• Flüssigkeit durch längeres Kochen gehaltvoller machen, oder bei Saucen reduzieren.

Frangipane

• Sowohl eine Mandelbackwerk, als auch eine Füllcreme aus Mandeln und Eiern für Torten und Gebäck.

Frittieren

• siehe Ausbacken

Galette

• Flacher runder Kuchen, in den sich verschiedene pikante oder süße Zutaten verpacken lassen.

Garprobe

• oder Stäbchenprobe. An der höchsten Stelle des Backwerks mit einem Holzstäbchen einstechen und herausziehen. Bleiben keine Teigreste am Holzstäbchen hängen, dann ist das Gebäck durch gebacken.

Gerinnen

• Teig, Cremes und Saucen können gerinnen, wenn die einzelnen Zutaten ungleich temperiert sind.

Germ

• Österreichische Bezeichnung für Hefe.

Gesäuertes Wasser

• Wasser mit Zitronensaft versetzt, verhindert beispielsweise die Verfärbung von Obst.

Glasieren

• Das Glänzendmachen von Speisen mit eingekochtem Saft, oder Zucker und Schokoladenglasur.

Karamellisieren

• Das Überglänzen von Nahrungsmitteln mit Butter und Zucker.

Kneten

• Die Bestandteile eines Teiges, mit Knethaken oder gleich mit beiden Händen, kräftig zu einer glatten, geschmeidigen Masse verarbeiten.

Marillen

• Österreichisch oder böhmischer Ausdruck für Aprikose.

Mazerieren

• Nahrungsmittel mit einer Flüssigkeit wie Likör tränken und durchziehen lassen.

Obers

• Österreichisch für Schlagsahne.

Piroggen

• Russische Hefe- oder Mürbeteigpasteten mit pikanter oder süßer Füllung.

Rühren

• Ein Gargut bei der Zubereitung mit Rührlöffel, Schneebesen, Quirl, Rührgerät oder Küchenmaschine zu einer homogenen Masse vermengen und vermischen.

Schmelzen

• Fett, Nougat, Schokolade bei sehr schwacher Hitze verflüssigen.

Schwaden geben

• Für den Backvorgang im Backofen Dampf erzeugen, indem auf den heißen Boden des Backofens Wasser geschüttet wird.

Stäbchenprobe

• siehe Garprobe.

Tablieren

• Bei dem Verfahren wird die Zuckermasse auf eine befeuchtete Platte gegossen und mit einem Palettmesser oder Spatel hin und her verstrichen. Sie kühlt dadurch schneller ab und bleibt zudem geschmeidig.

Touren

• Das Zusammenschlagen von Blätter- oder Plunderteig nach bestimmten Richtlinien.

Vorheizen

• Backofen auf die zu Backbeginn benötigte Temperatur aufheizen.

Vorteig

• Teigansatz für Hefeteig aus Mehl, Milch, Wasser und Hefe.

Wasserbad

• In einem mit heißem Wasser gefülltes Gefäß wird eine etwas kleinere Schüssel gesetzt, deren empfindliche Substanzen zum Schmelzen gebracht oder schaumig gerührt werden sollen. Ein kaltes Wasserbad dient zum Abkühlen von Speisen.

Zeste

• Dünne Außenschale von Zitrusfrüchten, die sehr dünn abgeschält oder mit einem Zestenreißer abgetragen wird.