| Der herkömmliche Sauerteig wird bevorzugt zur
Verarbeitung von Roggenmehl zu Roggenbrot und Roggenmischbrot verwendet. Dagegen wird für
Weizenteige in der Regel Hefe oder Backpulver genommen. Bei den biologischen Triebmitteln
Hefe und Sauerteig wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des
vorhandenen Zuckers vergoren. Die Zutaten wie Kochsalz und Gewürze werden entsprechend
der Rezeptur beigefügt. Nach der Zubereitung folgt
die festgelegte Teigruhe, in der sich der Teig entwickeln kann. Während dieses Vorganges
bläht und lockert die durch die Gärung entstehende Kohlensäure den Teig ein erstes Mal.
Sie treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen.
In der anschließenden Teigaufbereitung wird das Teigstück
seiner Bestimmung entsprechend rund, oval, länglich, eckig mit glatter oder gerissener
Oberfläche geformt.
Während des Backvorgangs sterben im heißen Backofen die
Hefezellen ab, das entstandene Kohlensäuregas entweicht und lockert den Teig ein weiteres
Mal. Dadurch bekommt das Brot seine poröse Struktur, die gleichmäßig und ausgebildet
sein soll.
Die Backtemperatur richtet sich nach dem jeweiligen
Teigstück, das gebacken werden soll, sie wirkt sich auch auf die Krustenbildung aus.
Krustenreiche Brote sind pikanter gegenüber krustenarme,
da sie über einen höheren Gehalt an Röstprodukten und Karamelstoffen in der Kruste
verfügen. |
