| Der Sauerteig ist im wesentlichen ein
Roggenmehlteig, der hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien sowie
Hefepilze enthält. Dabei verhindern die Milchsäurebakterien die Fäulnis und die
Hefepilze sorgen durch die entstehende Kohlensäure für den später lockeren Teig. Die
Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen verbessern auch die Verdaulichkeit, das Aroma,
den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Der
biologisch gesäuerte, also gärende und somit aktive Teig entsteht permanent in etlichen
Stufen über Anstell-, Anfrisch-, Grund- bis zum Vollsauer. Er wird in ständiger Gärung
gehalten und immer wieder mit Mehl und Wasser weitergenährt.
Da Milchsäurebakterien eigentlich überall vorkommen -auch
im Mehl, Luft und Wasser-, kann ein Sauerteig hergestellt werden, wenn jeweils die gleiche
Menge Roggenmehl und Wasser miteinander vermengt werden. Den Teig anschließend
zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa zwei Tage ruhen und gären lassen. Riecht der Teig
danach angenehm säuerlich, dann kann angenommen werden, dass sich die
Milchsäurebakterien durchgesetzt haben.
Das Ergebnis ist allerdings nicht nur stark vom Zustand der
Rohstoffe abhängig, der Prozess bedarf auch der Erfahrung und genauen Beobachtung.
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