Roggenmehl

Roggen dominiert als Brotgetreide, nicht zuletzt deshalb, weil sich aus ihm das Treibmittel Sauerteig herstellen lässt. Roggenmehl allein ist kein sehr gutes Backprodukt, aber es enthält ausreichend Gluten, um einen weichen Teig zu erzeugen. Unter Zusatz von Sauerteig, einem mit Milchsäurebakterien versetzter Teig, lässt sich ein Roggenbrot mit einem kernigen, würzig-säuerlichen Geschmack backen. Doch Roggenbrot und Pumpernickel sind schwer und feucht.

Roggenmehl gibt es wie Weizenmehl in verschiedenen Ausmahlungsgraden, sie beeinflussen die Bestandteile des Mehls. Die Zahl der Mehltype weist nicht auf den Feinheitsgrad des Mehls hin, die Typenzahl sagt aus wieviel Asche im ausgemahlenen Mehl enthalten sind, wenn das Mehl verbrannt und die Mineralstoffe, die als Asche zurückbleiben, gewogen werden. Das Gewicht der Asche in Milligramm pro 100 g Mehl ist identisch mit der Typenzahl. So enthält beispielsweise Type 610 also 610 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl und bei der Type 1590 entfallen 1590 mg Mineralstoffe auf 100 g Mehl. Je höher diese Zahl ist, desto vollwertiger ist das Mehl. Roggenmehl ist in mehreren Typen im Angebot. Type 610 -Auszugsmehl- lässt sich für Feingebäck verwenden. Type 815 eignet sich für helles Kleingebäck. Type 1150 wird für Graubrot genommen. Type 1590 für Mischbrote mit einem Anteil an Weizenmehl. Type 1800 für rustikale Schrotbrote und Sauerteigbrote Darüber hinaus sind die Typen 997, 1370 und 1740 im Angebot.

Backzutaten