Nüsse als Backzutat

Die meisten Nüsse werden aus dem Orient, aus Brasilien, Nordamerika oder den Mittelmeerländern  importiert und kommen meist vakuumverpackt, geröstet oder gesalzen auf den Markt. Sie müssen vor Hitze, Licht und Feuchtigkeit geschützt werden.
Nüsse enthalten fast 70 % Fett, doch hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren. Weitere Inhaltsstoffe sind Eiweiß, wertvolle Mineralstoffe und Vitamine, vor allem Vitamin E.

werden, wie die meisten anderen Sorten auch, aus den Mittelmeerländern und den USA importiert, obwohl sie auch hier vorkommen. Man unterscheidet zwei Arten, die rundlichen Zellernüsse und die länglich-walzenförmige Lambertnüsse. Haselnüsse wachsen meistens paarweise oder zu dritt in blättrigen Hüllen, die beim Reifungsvorgang aufspringen. Der feste Nusskern ist von einer braunen verholzten Schale umhüllt. Je frischer die Nüsse sind, desto heller ist ihre Schale.
Im Geschmack sind sie mild und aromatisch.

Ihr Ursprung sind die Regenwälder Australiens. Heute werden sie auch in Amerika und besonders auf Hawaii angebaut. Die Früchte der Macadamiabäume sind kastanienähnlich mit einer dicken dunkelbraunen Schale. Je nach Sorte ist diese rauh oder glatt, aber so hart, dass sie maschinell geknackt werden muss. Die Nüsse werden daher -meist geröstet, gesalzen und vakuumverpackt- im Handel angeboten. Der kugelige cremeweiße Nusskern hat einen feinen mild-süßen Geschmack. Besonders zu empfehlen sind sie für Spekulatius.

ursprünglich in Asien beheimatet, werden heute in den Mittelmeerländern und in Kalifornien angebaut. Die Früchte ähneln abgeflachten unreifen Pfirsichen, mit meist einem glatten Steinkern, der jeweils nur einen Samenkern -die Mandel- umhüllt. Man unterscheidet süße und bittere Mandeln, wobei letztere Amygdalin enthalten. Bei der Backwarenwarenherstellung spielen Mandeln eine wesentliche Rolle.

stammen von wildwachsenden Urwaldbäumen aus Brasilien und sind nach ihrem Ausfuhrhafen Para benannt. In den verholzten, fast kopfgroßen Kapselfrüchten befinden sich 15-40 schwarzbraune, dreikantige, ölreiche Nüsse mit runzeliger und steinharter Schale. Der leicht erdig-mandelähnlich schmeckende Samen hat eine braunrote Haut und ist besonders für die Zubereitung  von Nussbrot zu empfehlen.

wachsen an bis zu 50 Meter hohen Hickorybäumen und sehen wie übergroße Eicheln aus. Im  Geschmack und Aussehen ähnelt der Kern einer Walnuss. Jedoch ist der Kern  schlanker und hat ein etwas feineres, mildes Aroma. Sie finden besonders in Backwaren und Konfekt ihre Verwendung.

Die Mittelmeerländer und Kalifornien gehören zu den wichtigsten Anbaugebiete des Walnussbaumes. Er trägt Steinfrüchte -mit dicker grüner, faseriger Außenhaut und einer holzigen runzeligen Innenschale-, die einen sehr fetthaltigen essbaren Kern enthalten. Dieser unregelmäßig geformte, weißgelbe Kern schmeckt herb-süß und hat eine goldbraune, bittere Haut. Walnüsse lassen sich besonders gut für Weihnachtsgebäck und Makronen verwenden.

• Nüsse mit Schale luftig kühl und trocken lagern
• Nusskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern -max. 4 Wochen-
• Beim Rösten verstärkt sich das Nussaroma, d.h. 10-15 Minuten auf dem Backblech im Backofen bei mittlerer Hitze ca.175° rösten
• Zum Backen oder Mahlen die Nüsse häuten, d.h. mit heißem Wasser überbrühen abschrecken, enthäuten
• Haselnüsse zum Häuten im Backofen rösten, danach die Haut abreiben
• Verfärbte, vertrocknete oder verschimmelte Kerne der Nüsse immer wegwerfen!!