| Der Trennungsprozess verlängert die
Haltbarkeit des Mehles erheblich, denn der Keimling enthält Öle, die leicht oxidieren
und ranzig werden. Bei hochfeinen Mehlen werden auch die Schalen ausgesiebt, so dass keine
Spur von Kleie mehr vorhanden ist. Das Mahlprodukt wird mit Typenzahlen belegt. Sie
bezeichnen die Mehlmenge im Verhältnis zum Gesamtgewicht. Das heißt, je feiner ein Mehl
ausgemahlen ist, desto kleiner ist die Typenzahl. Allen
hochverarbeiteten Getreideprodukten fehlen die nützlichen Ballaststoffe der
Vollkornerzeugnisse. Denn ungeschält und mit Keim vermahlenes Getreide ist
ernährungsphysiologisch am wertvollsten.
Da die verschiedenen Mehle ganz bestimmte Eigenschaften
besitzen, lassen sie sich, besonders zu Backzwecken, nicht ohne weiteres austauschen.
Enthält das Mehl Kleie, dann gewinnen die daraus hergestellten Produkte an Substanz
und Festigkeit. Denn der Proteingehalt und somit der Kleberanteil bestimmt die
Backfähigkeit, was von besonderer Bedeutung für die Herstellung von Backwaren ist. |
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